Higiene y manejo de la leche

20 Oct Higiene y manejo de la leche

La leche por sus características particulares es un óptimo caldo de cultivo para las bacterias. Afortunadamente hoy tenemos la seguridad de que la que tomamos llega al consumidor en buenas condiciones sanitarias dado que todo su proceso de obtención, distribución y venta está regulado por la ley para que así sea.

Antes de esto la mayor seguridad consistía en hervirla siempre antes de tomarla. La leche podía portar múltiples enfermedades por distintos motivos: vacas enfermas, tuberculosas, manipuladores (ordeñadores) portadores de gérmenes, recipientes sucios, etc. Cualquier microbio por cualquier medio introducido en la leche y a una temperatura ambiente prolifera vertiginosamente haciendo de la leche un veneno.

Así el Código Alimentario en su artículo 3.15.01 comienza: «Definición: Se entiende por leche natural el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamíferas, domésticas, sanas y bien alimentadas». Luego el artículo 3.15.06 que se refiere a la preparación de las distintas clases de leche, su envasado, consumo y venta, expone: «A partir del momento de su obtención se exigirá obligatoriamente:

3.15.06.01. Leches naturales:

a) La filtración e inmediata refrigeración a menos de 15 grados centígrados.

b) El envasado en recipientes limpios y asépticos de cierre con ajuste adecuado y precintados para su entrega al consumidor.

3.15.06.2. Leche higienizadas:

a) La previa eliminación de impurezas macroscópicas de la leche por medios mecánicos.

b) El calentamiento de la leche uniforme a temperatura y durante el tiempo adecuado.

c) La inmediata refrigeración a menos de 4 grado centígrados seguido del envasado definitivo en recipientes limpios, asépticos y convenientemente cerrados.

d) La conservación en todo momento, a temperatura no superior a 8 grados hasta su entrega al consumidor, que deberá efectuarse dentro de las 36 horas siguientes a la higienización.

e) La leche higienizada podrá estar normalizada y homogeneizada.»

Etc.. Continúa el Código estableciendo normas para toda clase de leche, y para sus derivados especialmente las natas y mantequillas.

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