19 Oct La leche
La leche es el líquido precioso, blanco que se forma en los pechos de la mujer para alimento de sus hijos, y de la misma manera en las ubres de las hembras de los animales vivíparos para la alimentación de sus crías. Por esta razón contiene todos los principios alimenticios primordiales como albuminoides, grasas, azúcares y sales que la hacen tan valiosa.
El hombre desde muy antiguo mediante la domesticación de ciertos animales se ha valido de ellos para procurarse leche para su alimentación: cabras, vacas, ovejas, camellas, búfalas, yeguas, etc., han proporcionado leche desde hace más de 6.000 años. Hoy día con la denominación genérica se entiende que es la de la vaca, cualquiera de las otras que pueda o debe utilizarse ha de mencionarse el nombre de su procedencia.
He aquí el articulo n.3.15.02 del Código Alimentario Español: » Con la denominación genérica, se comprende única y exclusivamente la leche natural de vaca. Las leches producidas por otras hembras de animales domésticos se designarán indicando además el nombre de la especie correspondiente: de cabra, de oveja, de burra, de yegua y de camella».
Refiriéndonos pues, en nuestro estudio a la leche de vaca vamos a ver los elementos de que se compone:
Estas proporciones pueden variar de alguna manera dependiendo de la raza del ganado o de la alimentación del mismo, incluso entre animales de la misma raza y con una alimentación similar se dan de hecho valores distintos. Sin embargo como hoy día la leche se junta en grandes centrales lecheras la media viene a resultar idónea en general. Puede ser adulterada mediante la extracción de algunos de sus componentes o por la adición de agua, el mismo código obliga a que se expenda con garantías alimenticias y sanitarias suficientes para el consumidor y dice en cuanto a la leche natural de vaca en su artículo 3.15.05.1:
La grasa de la leche es rica en calorías y un elemento de los más destacados y proporciona la nata y la mantequilla. Modernamente y por el cambio en el régimen de vida de los países prósperos se tiende a consumir leche descremada ya que las calorías se obtienen en la dieta diaria por muy variados alimentos. Con todo, la descremada nunca lo es del todo y siempre retiene una pequeña porción de grasa, de 0.2 a un 0.75.
El principal hidrato de carbono es la lactosa el cual es (seis veces menos dulce que el azúcar de caña o sacarosa), y estimula la absorción del calcio, fundamental para la alimentación de niños y ancianos.
Las proteínas más importantes son: la caseína, la lactoalbúmina y la lactoglobulina elementos importantes para el desarrollo y conservación de los músculos.
Contiene sustancias minerales que contribuyen a la formación de huesos y dientes y regulan las funciones del organismo: calcio, fosforo, potasio, sodio, cloro, cobre, iodo, magnesio, azufre, zinc y manganeso.
Contiene complejos vitamínicos A y B y en menor cantidad la vitamina C, E y D.
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