21 Oct Cerdo ibérico
DENOMINACIÓN DE ORIGEN DE JAMONES
El cerdo es el animal «rey» dentro de la cultura gastronómica de la España agraria. Su cría cubría, y sigue cubriendo, largos días de esperanza fomentada por el constante incremento de su masa, y culminaba con la fiesta, casi religiosa, de la matanza, en la que se procedía a la muerte ritual del animal, tras lo cual eran aprovechadas todas sus partes, de entre ellas la más noble, ¡el jamón!
El cerdo ibérico, r
aza perfectamente adaptada al manejo extensivo al que tradicionalmente se la ha sometido, ha proporcionado desde tiempo inmemorial materia prima de calidad para la elaboración del jamón, pero su escaso rendimiento cárnico y el azote de la «peste africana» motivó una fuerte regresión de la cabaña de esta raza en los años posteriores a la guerra civil. Todo ello, unido a la introducción de razas extranjeras más precoces y más adaptadas a la ganadería industrial, provoco el que al comienzo de la actual década el sacrificio de cerdos ibéricos suponga apenas un 5% del total, quedando marginado ante el cerdo «blanco». El área actual de dispersión geográfica de este animal, tras sucesivas reducciones, coincide con bastante aproximación con las dehesas de encina y alcornoque que se extienden por el occidente de España, desde el golfo de Cádiz hasta Salamanca.
ELABORACIÓN DEL JAMÓN
La elaboración consiste en el proceso de transformación del «pernil» (extremidad posterior del cerdo) en jamón y de la extremidad anterior en paleta. Se compone de una primera fase de curación, precisa para la correcta conservación del producto, y de una segunda fase de maduración, durante cuyo desarrollo el jamón adquiere todas sus características de aroma y sabor y en la que juegan un importante papel los procesos bioquímicos producidos por la flora microbiana existente en las diferentes zonas.
La curación incluye las prácticas siguientes: salazón, lavado y secado. La salazón tiene por finalidad la incorporación de sal a los perniles con objeto de favorecer su deshidratación y la adecuada conservación. Con esta finalidad se apilan entre capas de sal gruesa, quedando el jamón totalmente cubierto durante un periodo variable según el peso de las piezas. Terminada la salazón se lavan las
extremidades con agua templada para eliminar el exceso de sal. Los jamones pasas inmediatamente a someterse a un proceso de secado en instalaciones protegidas de la humedad y de los insectos. Esta fase concluye con la fusión natural de parte de las grasas de su protección adiposa, apareciendo exteriormente el jamón salpicado de gotas de grasa (sudado).
Terminada la curación se inicia inmediatamente la fase de maduración, normalmente en locales diferentes a los del proceso anterior, aprovechándose sótanos y bodegas subterráneas donde tienen lugar las transformaciones rápidas y aromáticas que dan carácter al producto.
La elaboración del jamón tiene una duración total mínima de sieta a nueve semanas, viéndose muy favorecida por condiciones climatológicas de humedad relativa baja, ambiente despejado temperaturas frescas, propias de montaña y del alta meseta.
En determinadas zonas, el proceso de preparación de los perniles se complica con respecto al descrito anteriormente, añadiéndose tras la salazón bien pimentón, bien una mezcla de aceite de oliva y manteca de cerdo, aditivos que contribuyen a una mejor conservación gustativa del producto.
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